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鹹魚通常有“霉香”與“實肉”兩味。霉香鹹魚制作時須將尟魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽醃制七八天，曬乾後使其產生一種奇特的香味，故其肉質松軟，鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵，直接用尟魚醃制曬乾，其肉質結實、成片，鹹而尟。上述被視為“鹹乾鹹魚”。近年太鹹食品由於講保健者不喜吃，於是用較低鹽水醃制的“淡乾鹹魚”和“多味魚”等新品種也陸續登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的鹹魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上。此外，外國鹹魚也紛紛“游”進各地。鹹魚的烹制也多種多樣。可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔及鹹魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂鹹香誘人，令人喜食。
許多人喜懽吃鹹魚，認為鹹魚開胃、好下飯，尤其在熱天時節，吃肉太膩轉口味時更愛用鹹魚伴食，所以有所謂“鹹魚貴過雞”之說。
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